El frigorífico y las cámaras de fermentación
En el Reglamento de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la gestión de la temperatura no es un simple detalle técnico, sino un elemento clave del proceso bioquímico que transforma agua, harina, sal y levadura en un producto digestivo y de sabor inconfundible.
Históricamente, la «verdadera pizza napolitana» nace de la fermentación a temperatura ambiente, un método que sigue utilizándose en la mayoría de las pizzerías asociadas. La evolución del sector y la necesidad de estandarización han traído consigo, como apoyo, herramientas fundamentales como las cámaras de fermentación, que ofrecen mayor control y regularidad.
Por lo general, la fermentación corre a cargo de Saccharomyces cerevisiae, la levadura de cerveza prensada (fresca), la más utilizada en las pizzerías que elaboran pizza napolitana. Tanto en la primera fermentación de la masa en bloque (puntatura) como en el apresto (la segunda fermentación de las bolas), la masa fermenta a temperatura ambiente, en un rango óptimo de entre 18 y 25 °C, siendo 22 °C la temperatura ideal.
El frigorífico (normalmente entre 4 y 6 °C) es una técnica habitual en panadería y en otros tipos de pizza, que sirve para ralentizar la actividad de las levaduras. Sin embargo, a temperaturas tan bajas como 4 °C las levaduras prácticamente se paralizan, lo que reduce drásticamente su actividad metabólica y compromete tanto el crecimiento como la maduración de la masa. Una fermentación insuficiente puede notarse en una caramelización deficiente de los azúcares durante la cocción.
Además, desde el punto de vista reológico, el aire seco del frigorífico reseca la masa y forma en la superficie una molesta «costra». Esta capa dificulta el trabajo, resta elasticidad a la masa y perjudica el resultado final.
Por todo ello, el uso del frigorífico no está contemplado en el método del Reglamento de la AVPN.
Si el frigorífico sirve para frenar la fermentación, la cámara de fermentación sirve, en cambio, para guiarla y controlarla según los parámetros de la tradición.
Estos equipos permiten fijar una temperatura constante (normalmente entre 18 y 22 °C), dentro del rango óptimo, y, sobre todo, controlar la humedad relativa. Mantener una humedad de en torno al 70-80 % evita que se forme esa costra superficial en las bolas de masa.
Gracias a una ventilación que reparte de forma uniforme el aire cálido y húmedo sin dirigirlo directamente a la masa, la cámara asegura que cada bola, esté donde esté, reciba exactamente el mismo tratamiento térmico.
Para la AVPN, el objetivo es el equilibrio entre tradición y precisión. Tanto si se opta por la vía tradicional de la fermentación a temperatura ambiente como por la ayuda de una cámara de fermentación, la temperatura debe considerarse un ingrediente activo. Una masa bien gestionada a temperaturas controladas, en plena conformidad con el Reglamento, no es solo una decisión logística del pizzaiolo: es una garantía de calidad constante y de un producto final perfectamente madurado y digestivo para el consumidor.
A cargo de Aurora Napolitano, responsable de formación de la AVPN
